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Installé au sud de la capitale, Alain Bianchin est un chef de grand talent. Raffinement, audace et maîtrise technique caractérisent sa cuisine. Par ailleurs, il aime surprendre par des détails raffinés. Aux côtés des grosses langoustines cuites à la vapeur, il sert de la pâte de noix, des fleurs de fenouil séchées et une nougatine de sarrasin et de sésame. Les huîtres de St-Vaast-La-Hougue se voient rehaussées d’une douce touche de fumé grâce au nori, tandis qu'il sublime le goût des Saint-Jacques de Dieppe avec de la crème de ciboulette et du caviar. La Simmenthal parfaitement cuite démontre également tout l’art d’amener un produit de qualité des pâturages à l’assiette. Agrémentée d'oignons farcis, de foie gras, de chutney de butternut et d'Etivaz, la composition en devient savoureuse et équilibrée. Le sens des nuances et des variations caractérise également ses desserts, comme cette préparation de coing et pommes associée à du chocolat et de la glace au caramel. Gault&Millau 2020